看兩岸》米其林的迷思

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《臺灣米其林指南2023》公佈完整榜單,共有44間餐廳摘星。(陳俊吉攝)

上回小文談米其林星級美食,媽媽問了:米其林是什麼?不是冰淇淋吧!以前你不是在米其林上班嗎?

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是的媽媽,不是冰淇淋。1992我在米其林,但隔年我就去教書了。媽媽說得對,我們老實人。爸爸軍人,媽媽在公家機關,姐姐教書,弟弟還上學,典型的軍公教家庭。

而臺灣米其林指南2023,曰前公佈摘星名單,小弟有幸曾爲米其林人,而今說米其林事,算是適得其所。1992我進米其林總代理,有法籍駐臺代表,親自簡報介紹。說1889年,法國中南部有對兄弟,姓米其林,名安得烈和愛得華,合創米其林輪胎公司,爲了促銷,發行文宣小冊子贈送,內含地圖,加油站,如何換胎,以及餐飲住宿的資訊。結果大受好評,於是在1920年,米其林指南開始販售。

後來有星級餐㕔評鑑,一星是優質烹調,不妨一試。二星烹調出色,值得繞道前往。三星烹調卓越,值得專程前往。另在1997有米其林必比登紅R 標誌制度,代表料理高貴不貴,千元臺幣可吃三道佳餚。

話說米其林指南,其核心價值有六:匿名,獨立,專業,可靠,熱忱,品質。雖然崛起很早,行之有年,米其林指南有其傳統,歷史,經驗和公信力,但也有些盲點。如食飲是文化的一環,文化和民族性的差異如何克服?更有些特色食物,匪夷所思。如內地貴州的牛癟湯,牛糞火鍋,臺灣的臭豆腐,寮國的牛屎湯,瑞典的鯡魚臭罐頭(據說臭度勝臭豆腐19倍),還有義大利的活蛆乳酪等等。沒有足夠文化基底,這些食物根本難以想像。

還有西餐中餐的刻板印象,各種地方菜系的百家齊鳴,又要如何是好?如2018中國,就有自創的黑珍珠餐廳鑽石指標。謂之中國人自己的美食榜,不勞外邦他人來點評。說到不平之鳴,即便如今年臺灣的米其林指南公佈後,就有某名廚立即網路黑屏,類似不予認同或無言抗議。但黑珍珠是以鑽石分高下,三鑽是一生必吃,二鑚是紀念日必吃,三鑽是聚會必吃。如臺北的logy ,少帥禪園曾獲一鑽。另有MUME,RAW,和君品酒店的頤宮獲二鑽。

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其實小弟也不懂吃,但就人云亦云,也跟風去吃米其林。就按圖索驥臺北南機場夜市,不知名推車燒餅,有得過幾次必比登,湊個熱鬧排起長龍。鐵桶碳烤,4種口味。網稱無名燒餅攤,初以爲是店家自謙,沒想還真是平凡無奇。份量頗少,口味一般。也誠如網評所述,雖不難吃,但勝過他的燒餅鋪,不知凡幾。不算服務不好,因爲幾乎沒有服務,何況熱誠?可能人太多,但完全不解米其林專家的想法,這款酥餅,街頭巷尾的豆漿店常有。顯然米其林的迷思,不但深而且廣。

小弟教書多年,也有些觀光餐飲科系學生。他們白天上課,晩上打工實習打工,有的只拿基本時薪。偶有些乖孩子,說日日端盤子,服侍他人,有朝一日,也要帶爸媽來吃星級大餐。我聽了一則感動,隨即有些感傷。日前吃過一碗,星級港點炒飯,常人約5口即見底,要價數百臺幣,如要讓爸媽飽餐一頓,至少得打工10幾小時。這種美食迷思,社會現象,和輿論吹捧,還有各式氛圍的推波助瀾,凡此種種華而不實,真該鼓吹嗎?而爸媽坐在一旁,還吃得下嗎?更別說現下萬物齊漲,要臺幣千元,吃三道必比登料理,早已成過去。

什麼奢華菜色,大魚大肉,不都只是穿腸而過?何必米其林,何苦米其林,也不用米奇和米妮,乾脆就來個冰淇淋好了。(黎家慶/英文教師)

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