第二屆500盤評審專訪／國際名導蔡明亮：美食，是最舒服的生活態度
第二屆500盤評審：國際名導 蔡明亮。圖／500輯、攝影／小路、蔡明亮 提供
— 蔡明亮
名導演蔡明亮的電影敘事平靜且觸動人心，細膩剖析人與人之間的情慾互動，至於最能表明一個人情感的真實樣貌，吃，是人類的本能，也是上古世紀以來，人類學會第一種表達自我的方式。
在「愛情萬歲」裡，小康與阿榮在偷住的豪宅裡湊出了一頓火鍋餐，看似粗糙，卻蘊含着彼此最愛的家常味，也是傳遞兩人之間的同性情誼，這部分也切合著蔡明亮的飲食美學，是落寞時的慰藉，是傳遞自我的真誠，蔡明亮同樣也熱愛烹飪，好友李安上一次回臺灣，曾與隨行助理李良山先生，一同前往他位於新店深山的工作室，蔡明亮還會特地下廚準備臘腸飯、白糖糕及蔡李陸咖啡，回饋好友的五臟廟。
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身爲馬來西亞人，蔡明亮則是在陽明山上的文化大學求學，當時還只是愛電影的窮學生，自然特別着迷街角巷弄的簡單美食，無論是肉圓、擔仔麪或是滷味，都是他的最愛。直到後來開始拍電影了，在需要靈感且緊湊的拍片生活中，對於「吃」一事仍相當看重，「吃就是生活，生活本來就不需要奢華，而是一種對於自我的態度」，他也稱讚臺灣美食很能夠反映料理者的態度，「我每次去旅行，或是帶着片子跑全臺灣的時候，最安慰我的還是這些食物。」
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這一次與「500盤」合作，蔡明亮感到相當有趣，他所提供的私藏美食多爲家常菜，但都是象徵着他生命中的每段記憶，包括拍片時的空檔，與工作夥伴李康生、陸弈靜一同在閒暇時聚餐的美好時光，每品嚐一口，就像回到了往昔。
— 蔡明亮
同樣的，這也是蔡明亮選擇這十盤菜的原因，都具備着家常味，但又不失精緻。其中一間位於新北永和的客家小館，是多年前透過李康生媽媽介紹才前來朝聖，蔡明亮身爲導演，是否喜歡一間餐廳，除了食物是否對味，店內的擺設感受、工作人員的服務態度也很重要，因此才這麼喜歡這間店，有時還會邀請外國朋友一起來吃。「老闆甚至還有自己種植新鮮的水果，每逢來這裡，都讓我感覺賓至如歸」。這間客家小館的蔥烤小排便是老闆的拿手菜，烤得焦脆且咬勁十足，吃起來很是過癮。
蔡明亮的愛吃，同樣也有地域情感，他從西門町開始混跡，並在這裡多次拍過電影，自然對於萬華的黃記燉肉飯、三味香的炸麻面以及頂級甜不辣難以忘懷，西門町的人潮紛雜，所有人的步調都很快，但很奇怪的是，有些巷弄美食，則陷入靜蟄不動的時光，不只是餐廳感覺仍停留在二三十年前，味道也依舊一樣，讓他每回到了這些餐廳時，就像被召喚進某些永不復返的時光，只剩下他一人，獨自動着筷子與湯匙，攪動着最純樸的家常滋味。
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蔡明亮喜歡略重的口味，另還有北京烤鴨、夫妻肺片以及招牌烤雞翅，都是他精挑細選的美食，有些香氣十足，肉質嚼勁佳，他也特別重視小菜的軟硬適中、入味，搭配起來，若還能有一杯他自己特製的蔡李陸咖啡，特別對味，容易讓老饕浸沐其中。
— 蔡明亮
● 蔡明亮的精選10盤菜
1.馮記上海小館「夫妻肺片」
牛肉相當入味，充滿嚼勁，麻辣鮮香，很是過癮。蔡明亮一向喜歡口味較重的菜，這裡的夫妻肺片麻而不辣，若能搭配一杯黑咖啡中和辣味，吃起來很是享受。
2.客家小館「蔥烤小排」
蔡明亮認爲這裡的小排蔥味很香，烤的火侯也很好，嚼勁十足，他時常帶一些外國的導演、演員朋友來這裡品嚐佳餚，這裡的小排烤得很酥嫩，吮指回香，再加上這裡餐館的人情味十足，暖胃也暖心。
3.老牌黃記燉肉飯「燉肉飯」
蔡明亮精選菜色／老牌黃記燉肉飯「燉肉飯」。圖／ 摘自＠tung_taipeifood 提供
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燉肉很厚實，配上香Q的米飯，份量足夠。這間位於巷弄的黃記燉肉飯，是蔡明亮印象中最爲樸實且澎湃的美食，常常一碗入肚，蔡明亮記得自己一開始在西門町拍片時，每當疲累時都會來這裡飽餐一頓，便有精神再度上陣。
4.三味香「炸麻面」
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蔡明亮認爲作爲一碗炸麻面，麻味必須恰到好處，面也要吃起來彈牙，並且完整融入麻味裡，相輔相成，這裡的炸麻面是特製的麻醬，吃起來自然獨有風味，無論是哪裡都複製不來。
5.頂級甜不辣「甜不辣」
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蔡明亮精選菜色／頂級甜不辣「甜不辣」。圖／聯合報系資料照
蔡明亮久居西門町，最愛的也莫過於這樣簡單的家常小點，蘿蔔、甜不辣、豆乾再加上店家專屬的醬料，香味四溢，口味雖然簡單，但是永久回甘。
6.天廚菜館「北京烤鴨」
蔡明亮精選菜色／天廚菜館「北京烤鴨」。圖／聯合報系資料照、陳睿中攝影
提到烤鴨，自然需要良好的火侯，不能過焦也不能過脆，又要能夠精準鎖住肉汁，正待咬下的那一口才能將所有美好滋味迸發開來。這裡的烤鴨就有這樣的高水準。
7.驥園川菜餐廳「砂鍋土雞湯」
蔡明亮精選菜色／驥園川菜餐廳「砂鍋土雞湯」。圖／聯合報系資料照、陳立凱攝影
只要一吃，就知道土雞肉是否新鮮，這裡的土雞彈性很足夠，再搭配雞湯的鮮美，很容易可以一碗接一碗，一直喝下去。
8.鼎泰豐「蛋炒飯」
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蔡明亮精選菜色／鼎泰豐「蛋炒飯」。圖／聯合報系資料照、高智洋攝影
蔡明亮認爲相較於其他美食，鼎泰豐的蛋炒飯，想必應該很多人都吃過，他稱讚蛋香與米飯均勻，鹽調得恰到好處，因而有很多外國人來鼎泰豐時，都點名要吃蛋炒飯。
9.菜包李小吃部「處女𫊻」
蔡明亮精選菜色／菜包李小吃部（清蒸螃蟹示意圖）。圖／聯合報系資料照
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蔡明亮多次在高雄拍電影，也鍾情於高雄的海鮮美味，每吃一口都彷彿咬入海潮的美味，也許是因應高雄的好天氣，這裡的處女𫊻膏滿蟹肥，肉質非常鮮美。
10.瓠仔貴「招牌烤雞翅」
蔡明亮精選菜色／瓠仔貴「招牌烤雞翅」(圖上)。圖／聯合報系資料照、盧振升攝影
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蔡明亮同樣推薦這一道高雄美食，認爲這裡的烤雞翅吮指回味，焦脆得恰到好處，烤得又香又脆，每隻雞翅都會嚼到完全沒肉才願放下。
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第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022
主辦單位｜500輯
合作伙伴｜臺北101、中國信託銀行
指定用酒｜百富單一麥芽威士忌
指定用車｜Honda Taiwan
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧
贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司
場地協力｜臺北晶華酒店
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